Publié le 2 Janvier 2017

 

Dans la Comté, c'est au quartier sud, dès la lisière du pays de Touque, qu'il fait le plus doux. On y ramasse la feuille de Longoulet en été, on y fait pousser les fleurs les plus colorées dans les jardins au printemps. On y trouve aussi des fruits plus ronds toute l'année, des légumes plus charnus et des oliviers bordent par endroit les vergers et les champs. En Comté, c'est la région de l'abondance.

Le givre hivernal a du mal à blanchir les collines car au matin, dès que le soleil se lève, le quartier sud reprend ses couleurs. J'adore cet instant matinal où le gel blanc fond sous un ciel rose, où la brume s'évapore pour laisser la place aux couleurs des terres.

C'est au quartier sud que je vais cueillir mes olives vertes, pour accompagner les pintes servies à l'auberge, elles sont d'une variété toute petite, de vraies olives de hobbit : les meilleures olives d'apéritif de toute la terre du Milieu... Sauf peut-être celles de maître Simon, cuisinier de l'auberge de Bree!

La préparation des olives vertes cassées du quartier sud

La récolte :

Tout d'abord ne ramasser que sur un arbre qui n'a pas été traité chimiquement ou si vous avez un doute vérifiez avec le jardinier. Toutes les variétés d'olives conviennent pour cette recette. Observez les olives, si vous constatez un petit trou sur chaque olive, c'est qu'elle ont été piquées par un insecte et dans ce cas, elles ne sont pas consommables. Le coupable s'appelle « la mouche de l'olive », c'est un parasite énervant que je soupçonne clairement d'être au service du Mordor. Il faudra attendre l'an prochain ou essayer de récupérer ce qui n'a pas été piqué.

La préparation des olives vertes cassées du quartier sud

Préparation:

Après avoir ramassé les olives vertes uniquement (laissez les noires pour une autre recette) les casser une à une d'un coup de maillet en bois, avec le culot d'un verre ou un gros caillou propre et plat. Fendez-les d'un coup sec rapide et non avec la main lourde en les écrasant en purée (à la manière d'un orque). Vous pouvez aussi fendre avec un couteau mais surtout pas en fer car les olives s'oxyderaient, l'inox convient. Travaillez sur une planche de cuisine et mettez un tablier car c'est assez salissant. Une fois que l'olive est écrasée, plongez la dans un récipient d'eau : il peut être en terre, céramique ou verre mais pas en fer. Personnellement, comme ma récolte est petite, un bocal de conserve en verre est suffisant.

Une fois toutes les olives cassées, les conserver dans le récipient plein d'eau et fermé durant 15 jours. Néanmoins, il faut changer l'eau 2 fois par jour (matin et soir). Pensez à noter sur un calendrier la date de démarrage.

Au bout d'une quinzaine, goutez une olive pour vérifier que l'amertume est à votre goût, personnellement je préfère qu'elle ait bien disparu. (Mes olives sont petites et je pense donc que l'amertume part plus vite. Peut être vous faudra t-il poursuivre cette opération plus longtemps si vos olives sont grosses)

À ce stade vos olives sont presque prêtes, il faudra les plonger dans de la saumure pour les saler et qu'elles prennent quelques parfums. Durant la préparation de la saumure, conservez-les toujours dans le bocal d'eau, à l'air libre elles s'oxyderaient m'a t-on dit.

Préparez une saumure :

Il vous faut : (dose pour 150g d'olives)

  • 1 litre d'eau
  • 3 pincées de gros sel
  • Des fleurs de fenouil ou 10 cm de branche de fenouil sauvage ou du jardin*
  • 1 feuille de laurier sauce
  • 1 clou de girofle
  • 15 grains de poivre noir ou/et vert
  • Vous pouvez aussi ajouter une feuille de citronnier séché et non traité.

 

*Concernant le fenouil, évitez le fenouil ramassé en bordure de route et dans les jardins publics car il peut être pollué et traité chimiquement. Vous pouvez aussi acheter un bulbe en magasin bio et prélever les quelques bouts de branches restants.

 

Dans une casserole, versez 1 litre d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le gros sel, le fenouil, la feuille de laurier, les grains de poivre et le clou de girofle et coupez le feu. Laisser refroidir entièrement (une nuit par exemple) puis versez la saumure en couvrant les olives. Fermez le bocal en verre (en terre ou en céramique) et conserver une semaine (sans changer le liquide cette fois) Au bout d'une semaine, les olives sont prêtes à être consommées.

Les olives se conservent, immergées dans la saumure et doivent être consommées assez rapidement.

Si vous désirez faire une conserve, renseignez-vous auprès d'une personne de votre entourage qui a l'habitude d'en faire.

 

La préparation des olives vertes cassées du quartier sud

“La seule chose que l'on puisse décider est quoi faire du temps qui nous est imparti.”

J.R.R. Tolkien, Le seigneur des anneaux