Moules au roquefort

Mon premier conseil est de choisir des moules de bouchot. Commandez les à l'avance chez votre poissonnier pour être sur d'en avoir. Elles sont un peu plus chères certes, mais le goût est excellent et surtout vous n'allez pas le regretter au moment du nettoyage car elles ne demandent quasiment aucun effort, elles sont déjà bien propres. Même avec des moules de bouchot le nettoyage reste toutefois l'étape la plus longue de cette recette, surtout si vous partez comme moi sur de grandes quantités. Aussi mon deuxième conseil est d'embaucher du monde à vos côtés pour vous aider à trier et nettoyer toutes les moules. C'est quand même plus sympa à deux ou à trois et cela va plus vite. Quoi qu'il en soit, il faut prévoir du temps pour cette étape.

Pour 8 gros mangeurs, il vous faut :

• 6 kg de moules (de bouchot)
• 6 échalotes
• 10g de beurre
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 3 feuilles de laurier sauce
• 75cl de vin blanc
• 750g de roquefort
• 1 litre de crème fraiche liquide
• Sel et poivre du moulin

En rentrant de chez le poissonnier placez les moules dans une bassine, couvrez les d'un torchon propre et humide et réservez les au réfrigérateur. Une heure environ avant de cuisiner, placez les moules dans l'eau froide et laissez les se refermer. Commencez à trier, c'est à dire à évacuer les moules cassées et enlever la barbe. Au besoin gratter les moules avec un couteau mais avec les moules de bouchot vous devriez échapper à cette étape laborieuse (ouf !)

Émincez les échalotes, l'ail et le persil. Placez les moules dans un grand fait-tout (Attention si vous suivez les proportions de ma recette, il faut un très très grand fait-tout!) Sur feu moyen, faites ouvrir les moules à couvert durant 5mn. Égouttez les moules pour évacuer l'eau qu'elles ont recraché. Réservez les moules dans le fait-tout sur feu éteint.

Je vous propose de faire la sauce à part, pour des raisons pratiques, car il s'agit de grande proportion : Dans une grande casserole, à feu doux, faites suer les échalotes et l'ail dans le beurre fondu en remuant régulièrement. Versez le vin blanc et les feuilles de laurier et laissez cuire 5mn, sur feu moyen. Retirez les feuilles de laurier et versez cette préparation sur les moules. Incorporez le persil dans les moules et couvrez votre fait-tout. Dans la casserole faites fondre à présent le roquefort coupé en dés, à feu moyen. Une fois fondu, incorporez la crème fraiche et laissez mijoter 3mn. Salez et poivrez cette préparation, goutez et versez-la dans le fait-tout, sur les moules. Laissez cuire les moules durant 10mn avant de servir accompagné de frites et de bière bien fraiche.